Подробности

Опубликовано 03.05.2019 21:32

Дорогие друзья! Лето традиционно дарит ягодное и фруктовое изобилие, а это значит, что наступает пора варенья. В рамках проекта « #У_дачный Сезон» предлагаем вам удивить и порадовать близких, приготовив варенье по фамильным рецептам известных писателей.

    Как известно, многие классики литературы были сладкоежками. Среди них можно назвать А. Пушкина. Одной из его любимых сладостей было крыжовенное варенье, которое по воспоминаниям А. О. Смирновой-Россет, поэту всегда подавали в жару вместе с графином воды и льдом. В книге “У Лукоморья” хранителя Музея-заповедника “Михайловское” С.С. Гейченко приводится рецепт этого варенья от Арины Родионовны. Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев. Такое варенье называли “изумрудным”.

Рецепт изумрудного варенья из крыжовника

    Возьмите на 1 кг крыжовника — 1.5 кг сахара, 3 стакана воды, 50-60 листьев вишни. Вымытые листья вишни залейте водой, доведите до кипения и охладите. Незрелые зеленые ягоды крыжовника тщательно помойте, удалите чашелистики и плодоножки. Надрежьте каждую ягоду и удалите семена. Залейте крыжовник отваром из листьев и поставьте в холодное место на 10-12 часов. Слейте получившийся сок, процедите и на нем приготовьте сахарный сироп. Горячим сиропом залейте ягоды, доведите до кипения и варите 15 мин. За 2-3мин. до конца варки добавьте 10шт свежих листьев вишни. Горячее варенье разложите в банки и закупорьте. (Если вы хотите получить изысканное варенье – перед готовкой начините каждую ягоду крыжовника очищенным грецким орехом).

    Крыжовенное варенье любил и Иван Сергеевич Тургенев, но особую слабость писатель питал к варенью из луговой клубники, которое, по его мнению, имело “интересный затхлый запах”. Такое варенье в усадьбе матери писателя Варвары Петровны обязательно варили на гуляфной воде — так в то время называли розовую воду (от арабского “гюль” – роза).

    Розовую воду легко можно сделать у себя дома. Для этого вам понадобятся лепестки роз (цветы лучше срезать утром). Поместите лепестки в несколько слоев на дно широкой кастрюли и залейте водой – вода должна только покрывать лепестки. Закройте крышкой и на медленном огне доведите до кипения. Вода не должна кипеть! Розовая вода готова, когда лепестки потеряют свой цвет (полчаса – час). Отожмите лепестки, при необходимости процедите. Храните розовую воду в плотно закрытой бутылке в холодильнике.

    Рецепт клубничного варенья
    Для его приготовления необходимо 1.5 кг сахара на 1 кг клубники и 300мл воды (150 мл воды + 150 мл розовой воды).
    Сварите сахарный сироп и залейте им ягоды. Доведите до кипения и выключите огонь, дав ягодам настояться 10-15 мин. Эту операцию проделайте 4-5 раз до готовности варенья.     Готовое горячее варенье разлейте в банки, закройте крышками, переверните вниз горлышком и охладите.

   Жена Льва Толстого Софья Андреевна, по отзывам современников, была образцовой хозяйкой. Ничто в усадьбе не происходило без её ведома – закупка продуктов, составление меню, рацион мужа, который, как известно, был вегетарианцем.
    И хотя сам писатель особо не вникал в семейные хлопоты, как варить варенье он знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из “Анны Карениной”:

«…нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо». (Лев Толстой, “Анна Каренина”)

    На протяжении всей жизни Софья Андреевна собирала рецепты понравившихся блюд, которые вошли в семейную «Поваренную книгу». Среди них есть и рецепты варенья, а в Ясной Поляне его варили из клубники, земляники, груши, яблок, персика, крыжовника, сливы, вишни, смородины и даже из дыни и померанца.
Померанец — растение из рода цитрусовых имеет кисло-горький вкус и практически не употребляется в сыром виде, его используют для производства сока, эфирного масла, освежительных напитков, мармелада и варенья.
    Как известно, формирование личности и вкусов Александра Блока проходило в семье его деде Андрея Николаевича Бекетова, профессора ботаники, ректора Санкт-Петербургского университета. Помимо прочего, дед Блока был большим гурманом и понимал толк в тонкостях кухни. Тетка поэта Мария Андреевна Бекетова писала в     “Семейной хронике”:
    …Хорошая еда считалась в бекетовском доме очень важным делом. Это был своего рода предмет искусства, как бы культ гастрономии, обставленный многими правилами, которые соблюдались непреложно”.

    Варкой варенья в усадьбе “Шахматово” занималась исключительно бабушка Блока Елизавета Григорьевна Бекетова, и ”делала она это артистически и посвящала этому целые дни”. В 2015 году увидели свет “Кулинарные тетради семьи Бекетовых-Блока”, в которой собраны рецепты наиболее любимых блюд этой семье.

Рецепт яблочного варенья (из “Кулинарных тетрадей» семьи Бекетовых-Блока).  

Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1–1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов (один фунт приблизительно 400г).

    Жена Александра Блока Любовь Дмитриевна, была дочерью великого ученого Дмитрия Ивановича Менделеева. Интересно, что известный химик в энциклопедии Брокгауза и Эфрона был автором статей “Вареники”, “Варенье” и “Компот”. Со знанием дела он писал: “Закисание варенья происходит оттого, что либо при варке недостаточно была снята пена, либо в ягодах или фруктах были непроваренные места, куда сахар не проник”. Там же он дает рецепт “сухого” варенья: — Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и затем сушить, то получается сухое варенье.

    Сухое варенье – прообраз цукатов. Родом оно с киевского Подола, где в былые времена размещались кондитерские по его изготовлению. Отсюда киевское сухое варенье поставлялось императорскому дому и в европейские столицы. Готовить его лучше всего из фруктов с плотной мякотью – яблок, груш, слив, абрикос и т.п. и брать их слегка недозрелыми. Вначале фрукты закладывают в сироп и варят в несколько заходов как обычное варенье. Потом варенье сливают через сито и дают хорошо стечь сиропу. Кусочки фруктов раскладывают в один слой на противень и при температуре около 40 градусов высушивают несколько часов. Готовые ягоды по консистенции должны напоминать изюм. Кусочки фруктов пересыпают сахаром или сахарной пудрой и складывают в банки. Для получения пикантного вкуса фрукты перед готовкой можно замочить на несколько часов в коньяке или роме. Оставшийся фруктовый сироп переливают в бутылки и добавляют к мороженому, запеканкам, пирогам и т. п.

• < Назад
• Вперёд >